Zdjęcie: z otwartych źródeł
Prawdopodobnie przez całe życie nieprawidłowo używałeś sody oczyszczonej
Większość kucharzy uważa, że wie, jak prawidłowo zwęglać sodę oczyszczoną octem – podobno proszek należy wsypać na łyżkę i wlać do płynu. Procedura ta jest stosowana do spulchniania wypieków. Po połączeniu obu składników zachodzi reakcja chemiczna, która z założenia powinna spulchnić ciasto.
Jest to jednak popularny mit kulinarny. W rzeczywistości opisana powyżej technologia nie działa i nie sprawia, że produkty są puszyste. A jak to osiągnąć – czytaj poniżej.
Dlaczego nie można wsypać sody oczyszczonej do octu i dodać jej do ciasta?
Aby zrozumieć, dlaczego „babcina” metoda gaszenia sody oczyszczonej nie działa, zrozummy, co dzieje się w tym momencie. Kiedy zalewamy proszek octem, w łyżce rozpoczyna się gwałtowna reakcja dwutlenku węgla. Bąbelki CO₂, które mają rozluźnić ciasto, po prostu wyparowują w powietrze.
Dlatego właśnie nie można mieszać octu i sody oczyszczonej bezpośrednio w łyżce. W rezultacie większość dwutlenku węgla po prostu wyparuje i nie przyniesie żadnego efektu. Nawet jeśli od razu dodasz zgaszoną sodę oczyszczoną do ciasta, bąbelki szybko „uciekną” do czasu pieczenia, a wypieki nie będą puszyste.
Zamiast tego zaleca się dodanie sody oczyszczonej do suchych składników (mąka, cukier, kasza manna itp.) i octu do mokrych składników (jajka, mleko, śmietana). Te dwa składniki będą następnie reagować ze sobą podczas wyrabiania ciasta. W ten sposób wszystkie pęcherzyki powietrza będą formowane powoli i bezpośrednio w cieście, podnosząc je. Sodę oczyszczoną można również dodać do prawie gotowego ciasta, aby spowolnić reakcję, jeśli danie jest przygotowywane szybko.
Klasyczny stosunek sody oczyszczonej do octu wynosi około 1:2. Łatwo więc obliczyć, ile octu należy dodać do 1 łyżeczki sody oczyszczonej – są to około 2 łyżeczki octu.
Co więcej, soda oczyszczona nie musi być nawet cały czas gazowana. Jeśli przepis wykorzystuje kwaśne produkty, takie jak kwaśna śmietana, kefir, kwaśne mleko, sok z cytryny, jagody itp. to octu można w ogóle nie dodawać. Kwasowość ciasta jest już wystarczająca do aktywacji sody oczyszczonej.
Przyjrzyjmy się zatem, jak prawidłowo wprowadzić sodę oczyszczoną do ciasta na przykładzie. Załóżmy, że przygotowujesz placki na kefirze bez drożdży. Soda jest w nich używana dla bujności. Zgodnie z przepisem najpierw mieszamy płynne składniki, następnie mieszamy mąkę, a dopiero na samym końcu dodajemy sodę. A następnie szybko usmażyć produkty, zanim pękną pęcherzyki gazu.
Ocet można całkowicie pominąć. Gdyby jednak w przepisie było mleko zamiast kefiru, należałoby je wlać wraz z innymi płynnymi składnikami, a następnie dodać sodę oczyszczoną przed smażeniem w ten sam sposób.
