Salade met snijboontjes en artisjok

Hoofdgerecht (1-2 pers.) of bijgerecht (3-4 pers.), vegetarisch

Nodig:

• 200 gr snijboontjes of sperzieboontjes, in stukjes
• 200 gr (winter)wortel, geraspt
• 1 blikje artisjokharten, in stukjes
• 200 gr (kastanje)champignons, in plakjes
• 2 eetlepels sinaasappelsap
• 4 eetlepels olijfolie
• 1 eetlepel balsamicoazijn
• wat takjes verse dille
• peper en zout
• 1 volle theelepel kerriepoeder
• eventueel wat noten of geroosterde pijnboompitten

Kook de boontjes met wat zout in 10-15 minuten beetgaar. Doe de champignons in een glazen schaal. Giet de boontjes af in de schaal met champignons en laat de champignons een paar minuten blancheren in het kookwater en giet daarna af. Doe wortel, artisjok, boontjes en champignons in een schaal en roer er een eetlepel versgeknipte dille door. Voeg sinaasappelsap, olijfolie, azijn, kerrie, peper en zout toe, roer goed door en laat de salade afkoelen. Voeg eventueel nog wat noten toe. Garneer met wat dille.

Ook lekker als lunchsalade op het werk!